有的人，孤芳自赏，弄碗酸豆汁，说老北京风味；拿块嗅豆腐也说，老北京人就好这口。端碗“面茶”转圈喝，也说老北京的喝法，其实，酸豆汁，嗅豆腐，没哪么多人吃，旧社会，卖劳力穷苦人，衣不遮体，食不果腹，没办法生活所迫，谈不上好吃，扯不爱吃。面茶转圈喝也不敢恭为。自恋，别拿老北京说事。 ( 暂且把话岔，先放在这儿 )
     夏天，北京,有讲究的人，喝啤酒 ( 指 30 年代后 ) ，一般的老百姓，爱喝 “花茶”，避暑解渴。底层卖苦力的人，只好喝“沙锅”熬的豆汁，这准是“汉民卖豆汁的”。回民用的是“铜锅熬豆汁”。喝豆汁的和卖豆汁的人，心照不宣，一看“锅”就明白 ( 汉民也有带白帽罩，表示干净利喽。回民带白帽称 “ 礼拜帽 ”,是风俗，生意上表示“清真”。器具上的区别，与什么锅熬的好不好没关系 ) 。豆汁，在两个季节中，冬季喝热豆汁，暖和，六月天喝避暑、解渴，有钱人不喝这个，喝绿豆汤。穷孩子，到冰窖捡“冰葫儿” ( 碎冰块 ) 吃 ( 您要抬杠，豆汁什么时候去喝，那是您个人爱好 ) 。至于“ 嗅豆腐”，也是 底层卖苦力的人，掰开“窝头”加块“嗅豆腐”就是顿饭，廉价食品，谈不上爱吃，还是那句话，生活条件所迫。现在，市场冷、热饮食丰富多彩，北京旧时卖苦力的时代一去不复返了，生活水平提高了，我们把它看作曾经的历史，就可以了，打出“老北京”，网上说的“天花乱缀”想争宠也难。

    面茶。我看了有这样一段附加说明：“面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：‘午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加'。 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。”
    一看就是借《赞面茶诗》穿凿附会。对此，想写篇“这种‘吃法'已成历史”的文章。北京的吃、穿、住、行、爷们里道，京腔京调，街坊四邻胡同文化在淡化。民间民俗风味小吃文化，宅门古建文化。趋于利益,拆、建无序，糟粕当绝技等，让人无助而伤感，无奈而伤心。算啦，草民还是说点草民的事。关于“吃法”与“吃相” 旧闻轶事 。
    原以为视屏节目猎奇一下，看个新鲜劲就过去了。似乎“不用勺，转圈喝 面茶 , 非老北京人恐怕无此吃法的。 ” 好向宣传正宗老北京小吃 面茶的“ 吃法”。夸大其词， 其实 并非如此，有点 混淆视听。

我们分析一下：
    “面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。” 不对。
    “ 午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。 ” 如按这两句诗的意思 , 午觉以后喝面茶，那是他个人的一种感受。他是借午觉初醒，以“梦”作托词，实际是听到走街串巷吆喝卖面茶的吆喝声。 “初醒”是 朦胧状。“ 总须加”， 卖 面茶的自然会给你加 干姜麻酱，无须提示，那他提示的是谁那 ? 当然是初次 喝面茶的人，告诉他，面茶， 总须加干姜、麻酱，才别有风味 ( 这是诗作者“自白”，也是找 辙 压韵句 ) 。 朦胧的闻到， 热面茶的味了。初醒，不如说 吆喝声把他从睡梦中唤醒了。这两句诗，不能作下午才开始卖面茶的“注脚”。 热乎乎面茶，加上 干姜麻酱，用勺贴着碗边，轻轻 �c， 慢慢的品尝，温润可口的美食，醒脑 提神。这才是这两句诗的本意。 这个时间段，睡的是午觉，应是夏天，经一夜过后“碗具”温差，和午觉时气温差不多，冲上“热面茶”肯定粘碗边。所以，必然是用勺吃 。诗句，与“不用勺，转圈喝 面茶 , 没一点联系。
    解放前，面茶都是从早晨就开始卖的。这才给“ 不用勺，转圈喝 面茶”使碗壁不沾面茶，创造条件，可以喝净。另外，不是老北京人都这么吃。凡是老 北京人， 爱喝面茶的大部分 都用勺喝。“不用勺，转圈喝 面茶 ”的是旧北平卖劳动力的人。就是这样人，也不是都有“不用勺，转圈喝 面茶 ”的习惯。到 1956 年以后，基本上没有这种喝面茶的现象了。另一类是旧北平“要饭”的，也有这样儿喝法，后续“吃相”更不敢恭维了，到 1949 年底，基本销声匿迹了。
    在网上视屏里，有两位先生 “转圈喝 面茶”，仿佛再做秀，最后芝麻酱都在碗里面挂着，还说这样喝面茶，喝的干净 ( 不沾碗 ) 。我，是不提倡这样喝面茶。

一是：社会进步了，现在饮食的环境变了，不具有 “转圈喝 面茶” 条件了。

二是：转圈喝不卫生。

三是：不雅观。

四是：现在，不用小勺根本喝不干净。 ( 非要不用勺，转圈喝，那是 做秀 。 ) 还容易闹肚子。

考： ( 一是：社会进步了，现在饮食的环境变了，不具有 “转圈喝 面茶” 条件了。 ) 旧社会各种小摊饭，都是各体经营，一是挑着挑 ( 担 ) 子，走街串胡同或临街摆摊，早晨最先光顾，是卖劳动力的人，来碗热面茶是“当早饭吃”。情况是，买卖出摊前，碗具都放了一夜了，冰凉，盛上热面茶，冷、热互相排斥 ( 不沾碗 ) ，端起碗，三转两转，不费劲的就吸溜干净，一抹嘴，给了钱走人，干活去了。这种人，他们是喝，没那种闲功夫在这儿品 ( 味 ) 。

考： ( 二是：转圈喝不卫生。 ) 旧时，在大马路边上做生意，车水马龙，尘土飘浮“碗”在摊板上扣放着 , 刷碗水，就这一盆，一天都不带换的，用勺总比你转圈舔着碗边喝，干净点吧。您要是拿的方式不对,向图中那位,用大母指抠着碗边,要想转圈喝,就得来回“倒登”手,去抠着不同位置碗边,大母指，抠过的碗边,您在用嘴唇去舔，脏不脏。

考： (三是：不雅观。) 平常老百姓什么时候喝的都有“不用勺儿”您怎么喝，稠糊糊的，对着碗边，你得往嘴里吸溜吧。侯宝林先生有段相声，老北京土话说 “吃东西”，我给他“ten 噜了”,(现代汉语拼音念 ten 音)，按老北京读(ㄊㄨㄦ) 噜，或 “反切”，读(特儿) 噜。没这个“字”，只能说。这一词来源之一，旧时卖体力的人，主要吃的是粗棒子面(粗玉米面)。穷，天天吃窝头就咸菜，能不上火吗，孩子一感冒就流鼻涕，这是常事，大人瞧到，会说：“看，大鼻涕都快过河了!(意思是鼻涕流到嘴边啦) ”孩子听到大人一哈(读第三声)，(特儿) 噜，孩子就把鼻涕吸溜进去了。再让大人看见，就会挨骂“瞧你这脏骨头样儿，别给我ten 噜进去，上一边给我擤去(去读‘切'音) ”。所以，他那样喝面茶，必然得(特儿) 噜，(特儿) 噜的喝，转圈(特儿) 噜地吸溜，您可以联想一下(特儿) 噜大鼻涕的“吃相”雅观吗。您要是觉得这样喝痛快了(旧时的小摊儿，没几个小板橙，顾客少，也就无所谓,没什么人注意您怎么喝)。现在，小吃店里，那么多人，您这一个劲得，若无旁人的(特儿) 噜，让别人看着，听了都难受。

考： (四是：不用小勺根本喝不干净。)一件事生成，有它的历史背景，成因环境和社会因素，消失也有他的必然道理。如另一类人，“要饭的”(可不是歧视，就事论事)，不分时间，老在摊旁晃悠， (买卖人，也不愿得罪这种人)，会跟“要饭的”说，把碗给我，给他盛两勺，让他找个地，端到一边儿喝去(那意思，别老在我这转悠了，影响摊上生意)。这类人，没事揣着碗，您多会儿看过要饭时伸出碗，里面有筷子、勺!没有。人家给了米饭，手伸碗里抓起就往嘴里吃。打了粥，双手一捧碗，扬起脖，就喝。就说给他这碗“面茶”沿着碗边转圈喝，也得有三分之一的面茶，挂在碗里喝不着。“面茶”就跟浆糊状差不多，他(不用勺)就得扬起碗来，用舌头舔，不弄一脑门子，一鼻子面茶才怪那。要不然网上有位先生说：“这绝对是门艺术，非老北京人不可了。我去喝过那么多次(面茶)，没一次见到有这么喝的，全都是人手一勺。看来这门艺术，快要绝迹了。” 哈!这位先生，把这种“吃相”，提高到艺术层面。是夸哪，还是讥讽哪。上文说过，“后续‘吃相'不敢恭维”。就跟网上视屏一样，不用小勺，转圈喝，芝麻酱还浮在碗壁上，麻酱下面还有我刚才说的“三分之一的面茶”挂在碗上。我说他“秀”了一半，下一半再 “秀”，“吃相”，得让“要饭的”比划(读,或音)了。他，要把这碗“面茶”吃干净，自然会勾起二母指当勺，把喝不到面茶，刮一下，往嘴里捋一下，这种吃相，“绝技”难怪流传不下来。

    向要饭的“吃相”前文说过到 1949 年底，基本销声匿迹了。为什么这么肯定。 新中国成立以后，中央人民政府十分重视对流浪乞讨人员的救济、安顿和管理。到 11 月，中央人民政府，把流浪乞讨人员救济与妓女改造，一起统称为“生产教养工作”，统一交给政务院内务部主管。内务部在全国各地设置了 900 多所“生产教养院”，统一收治了 40 多万流浪乞讨人员。在北京的 要饭的、乞丐、娼妓、都作了 统一收治 ，人民政府一夜之间查封了所有娼妓会所，要饭的、乞丐、都作了妥善安排，被 史学界称之为 “ 北京方式 ” 。所以说，解放初这几年 要饭的、乞丐、娼妓，可以说绝迹了。喝面茶这种要饭的“吃相”。应该是解放前北平“要饭”的。旧社会的糟粕，与京味小吃传统文化没关系，更无艺术可谈。
    前文讲过，“不用勺，转圈喝面茶”的喝法，可以说是卖劳动力的个别一些人的专利。到 1956 年以后，基本上没有这种“喝面茶”的现象了。您会问，凭什么这样说，有根据吗。
    因为 1956 年以后就 公私合营啦 ， 中国对民族资本主义工商业实行社会主义改造。简单说，从那年起，不存在私有经济、个体户、包括小摊、小饭生意人。 包括前门外天桥，撂地摊，说相声、说评书、大鼓书等艺人组织成 “ 曲艺社 ” 。私人绒线铺、香料铺、个体商饭，各种杂货的、卖糕点的组织成 “ 合作社 ” ( 后来成为百货商店或副食店 ) 。私人杂粮店由政府统管，称 “ 粮油供销社 ” 。 “庙会”也停了，路边各种买卖家儿，撤摊后，分门别类，都入行业组织。大一点的私人饭馆，也公私合营。 58 年后，普遍称 “食堂”，如海淀“北大”西南墙角马路对面，有个“长征食堂” ( 这可不是内部食 ) 正经八板的饮食服务行业“市级红旗标兵单位”这一历史痕迹“食堂”称呼， ( 全国上下，不分厂内、厂外，凡吃饭的地方都称 “食堂” ) “大跃进”的产物，延续到 7 、 80 年代。向卖面茶、切糕、年糕、烧饼果子的组织起来，称“饮食服务部”。集体经营，统一管理到饮食服务中心。除管理社会上“食堂”，下属“饮食服务部 ( 早点、小吃类 ) ”，西城有“护国寺饮食服务部” ( 指小吃 ) ；东城有“隆福寺饮食服务部 ( 指小吃 ) ”；宣武有“牛街饮食服务部 ( 指小吃 ) ”；崇文有“东花市饮食服务部 ( 指小吃 ) ” 可以说 ( 做小买卖人归区归口 ) 基本上是每个地区，都有一家店。
    向卖劳动力的，拉排子车的组成“运输队”，搬运工 ( 脚行 ) 人组成“起重队”；赶马车的组成“大车队”；蹬三轮 ( 拉人 ) 的组成“三轮车社”。之后，合并，按区都改成“运输联社”各就各位了。我讲这些，表明是个历史进程，形势的变化，人还是这些人，卖劳动力的人，社会地位变了，对内是“社员”，对外称“工人 ” , 由先前“散兵游勇”，变成了按时间得上班的人。 自带早餐吃也好 , 场内食堂吃也吧。社会环境改变人们的饮食习惯， (这是 不以人们的意识为转移。有人听到这个政治术语，一定很耳熟。 ) 各地界儿小摊，您是找不到了。早晨，上班您可能没功夫跑趟去“护国寺饮食服务部”专门喝那碗“面茶”了吧，除非你在旁边住， ( 服务部 ) 比那时小摊上，卫生好多啦，热水消毒过的碗干净，在给您盛上热面茶，您在转圈喝，就不灵验了，热贴热，碰一起，沾碗，肯定喝不干净。社会大环境变了，前文提起网上视屏那个镜头，您也应该明白了，那是“秀”样子而已。
    话接前文，现在习惯称“小吃”部，其实“小吃”一词 70 年代后才兴起的，包括有些所谓的老字号。
    现在人，胆都大， 一看什么赚钱，一窝蜂式，一夜间能冒出一大帮来。 不管开什么买卖，什么名子都敢起 , 都敢叫。钱到位，就有“名人”给你题个字，翻书查典，右联右扯，沾个边，找个岔儿，就能套上百年渊源，然后大吹大擂，成“老字号”，有的还花亿儿、八千 ( 万 ) 到央视争个“标王” ( 不在产品实质上下功夫 ) 折腾没几年就趴架了，后来也无声无息了的事儿不是没有，也不知有没有人问责，要是银行代款，八成又成呆账。旧社会北京“吃上”有字号的买卖没几家，不经“皇封”或旺族遗老，或者社会有地位名流“赐号”，谁敢“自封”。 ( 解放前 ) ，做生意，大多守本份的，顶多写个“王记”、“李记”,向卖“面茶”等，都是小本生意，种类繁杂，很多是独门绝技手艺人，有门面房的，北平 ( 京 ) 四九城，也找不出几家儿来，很少。当今的小吃店门面，都装饰很不错，设施也很齐备，卫生条件也好，其码都用上，天然气、自来水、各种面、料，厂家送货上门，师傅八小时 , 干完下班。从前，这种生意人在家自己备料，磨料。按农历分日子， 每旬逢九、十、一、二，得赶隆福寺，逢三，得赶土地庙，逢五、六，得赶白塔寺，逢七、八，得赶护国寺，挑担也好，推小车去也吧 ， ( 有固定长摊的也得想法分身 ) “赶庙会”比一般时候 买卖好做的多 。除此，平 时就挑着挑儿 ( 担子 ) ，卖面茶 ( 也分汉民沙锅熬和回民铜锅熬 ) 、面、料、净盆、碗勺，家伙拾儿，都得挑着，走街串 胡同 ，也挺累人，是赚个辛苦钱。要手艺，还要有把子力气，一般人也干不了。我曾写过“京味切糕与切糕王”他们就在阜成门北顺城街，头条西口，南大门里住，哥仨，老二在阜成门脸，东北面，卖切糕、面茶 , 老三在家备料加工。老大 在绒线铺旁 临白塔寺 ( 山门西侧 ) ，卖切糕、面茶。年糕张在火神庙住，就近在白塔寺后深，卖年糕。 原阜内北顺城街头条口西面的 “茶汤张”及二条胡同的 包子三 等， 都不字号，是老百姓习惯叫出来的。这种 称呼，直观，个性化，让人听了亲切， ( 暗含 ) 生意做的好，成功有荣耀感。相比之下 “小吃”这词，概念上比较“笼统”，不适合当时的环境，在早期北京并不普及。
    旧时 ，“小吃” 一词，偶见明清小说 《镜花缘》（第十七回）酒过一二巡，则上小盘小碗……其名南唤,“小吃”北呼“热炒”。 《醒世恒言》、《儒林外史》等都有“小吃”一说 的“书面语”。“小吃”很少用在北京口语中流行。由于北京这地界儿都是单一品种，个体经营，百姓直呼“喝面茶”去，吃“包子”去，带套烧饼果子来，五花八门，都是 各做个的生意。他们走马灯似的挑着挑子，走街串胡同，除卖“面茶”的，还有卖糖葫芦的,卖菜的,卖小金鱼、蛤蟆姑朵的,推着排子车卖锅盆碗罩、条扫、鸡毛掸子的，卖油盐酱醋的。那时，把生意做到老百姓家门口，说句玩笑话儿，听见 吆喝声 ，迈出门口，“打瓶酱油回身就把菜炒了”，就这么方便。只有您想不到的，没有做不到的，北京百姓为百姓，“服务到家了”。现在，没这场景了，都是店铺 ( 坐店 ) 经营，买什么，到什么地方去，“ 午梦初醒热面茶”也别惦记了。 您要在享这份口福，就得跑趟护国寺那喝去，那时叫“饮食服务部”。
    “ 小吃”一名，上文说，追寻 56 年公私合营时，是将各种，油炒蒸炸， 酱焖煎烤，各 类综合起来，是个统称概念。“小吃”形象词，其实很好，酝酿过成，当时那环境还没叫开就被革命化的“ 饮食服务部 ”代替了。 1957 年秋，毛主席倡议重新修订旧版《辞海》到 1979 年 9 月辞书编委会，上海辞书出版社出版的《辞海》 ( 包括增补本 ) 和其它“词书”都没有收入“小吃”的词条，说明“小吃”在“文革”前,未广泛使用，一直用“饮食服务部”过渡性称谓。 至于“民俗小吃饮食文化”、 包括“茶文化”、“酒文化”等，只能说以前有这种东西存在，后包装成“文化”概念，也是新名词。可见“小吃店”普级在“文革”以后而逐步增多。那时，百业待兴，首先从前门大街开始，五花八门，“饮食服部”也陆续改成“×××小吃部”。其它新、老字号，风起云勇，左顾右看，目不暇接， 一派 欣欣向荣 。
    再补一段。旧时，食具，阔口浅底碗，卖面茶的左手用三个指头抠着碗底，右手盛完的面茶，在从放有芝麻酱的 ( 烧炭 ) “暖炉小桶”里 ，提 ( 读“低”音 ) 起两根插在桶里的黄铜作的筷子，在盛满“热面茶”碗上转圈摆动，麻酱顺着筷子溜到面茶上，洒上姜面、芝麻、 椒 盐。喝面茶的人，右手张开大母指、二指插入托住碗肚，再换到左手，四个手指，抠着碗底托着，沿着碗边转圈，吸溜。卖面茶用小暖炉桶加热 ( 因芝麻酱很粘稠 ) ， 受热变稀 ( 那时只有豆油和香油，豆油便宜加入芝麻酱里，香味大减，顾客吃了容易闹肚子，加香油比芝麻酱贵一倍，成本太大。小本生意，保证味纯，不能用豆油，顾及买卖人声誉，所以不敢胡来。才用，省成本而费点事的办法，芝麻酱加热。 ) 黄铜筷子沾上芝麻酱往下流动性好，保持芝麻酱色正、味纯香。现在，有的小吃部,改用“色拉油”等油直接将芝麻酱“稀释”(还在视屏上介绍)，才能从漏勺里将麻酱漏到“面茶”上。这样不单香味比可那时差了许多，而且必需用小勺把面茶、麻酱，搅和均匀吃。您现在还要学那旧时不用小勺转圈喝，用生“色拉油”等“稀释”的芝麻酱，吸溜到喉咙里浮着一层生油味，不觉难受吗，保证您得闹两天肚子，不信你可以试一试。这也是我 不提倡转圈喝面茶，而用小勺 搅和均匀 吃的看法。
    有的小吃部用芝麻油,烧热去生油味,在将芝麻酱稀释,要比其它油好多了。但是,还是磨出原比例的芝麻酱味纯。如为了油的香味,为什么不用香油代替,因为吃的是“酱香味”。